旧・ラーメン二郎 情報局（仮）

完成した製麺機で、本番の麺打ちを始めます。
ローラーを通すだけで本当に楽に麺帯が出来ます（感動）。
今回は、最初の手順である麺帯を作るために小野式製麺機を使用し、そのあとパスタマシンで厚さや麺の太さを揃えました。

 

続けてスープの作成。
今回は新しい寸胴(SA18-8 寸胴鍋(目盛付) 30cm AZV11030)を購入したので、これで強火でも炊けます。
（とは言っても家庭用のコンロなので、業務用にはかないませんが…）
今回は多めの拳骨を使用し、アク取り後綺麗に洗い各骨1本を2つに割った物を再度水から火にかけ開始です。

途中、背脂、各種野菜を投入し8時間程火にかけていたと思います。

 

スープ作成中、同時に豚も一緒に煮込みチャーシューを作成。

タレも作成し、そのタレに煮込んだ豚を3時間位漬け込みました。
煮込み時間2時間はちょっと長かったのか、予想より柔らかめになってしまい、切る時に崩れそうでした。

 

この日はこれで準備完了。

 

次の日がイベント当日です。
準備は全て整っていたので、野菜を切り準備。

麺を茹で、丼にタレを入れ、スープを注ぐ。
野菜も別の鍋で軽く茹でる。

茹で上がった麺を器の中のスープに投入。
同時に茹でていた野菜を盛り、豚を載せて完成！

 

自分用には、ヤサイニンニクアブラカラメで（ｗ

 

過去作った中では、今回が一番の出来になったので満足です。
小野式製麺機。
私にとっては、大変な麺打ちが簡単で楽しいものにしてくれるステキアイテムでした。
今迄1回の作業で1時間程かかっていたのですが、作業時間が半分くらいに短縮し疲労もあまりない為、2回目3回目と続けて作業が出来るのはかなり嬉しいです。

 

古いものなので、大切に使っていきたいと思います。
…ただ、結構な重さと大きさなので、保管に少し困ります（汗

久しぶりの家二郎です。

 

先日ちょっとした人が集まる機会があったのが今回の家二郎のきっかけです。

 

何度か家二郎に挑戦していましたが、やはり加水率が低めの麺を延ばすのは大変です。
いつも麺棒を使い延ばし、パスタマシンでも延ばせるようにしていたのですが、これが結構重労働。
汗だくで掌も痛くなりあまり量産出来ないのが悩みでした。

 

調べている時に知ったのが製麺機。
現在は正規品（？）が製造されていないらしく、入手方法は楽天やヤフオクが主みたいです。
しばらく何とかなりそうな安価な製麺機をヤフオクで探していたのですが、先日やっと入手する事が出来ました。
今回手に入れたものは、『小野式製麺機・両刃タイプ』です。
調べてみると、初期の古いタイプみたいです。

 

届いた品は、予想以上に汚い（笑
油やサビ？での汚れが酷く、キレイになるのか不安で一杯です。
まずは、とりあえず分解。

 

説明書や分解資料などはないので、手探りで可能な場所からとにかくバラしていく。
汚れが酷い為、なかなか外れない箇所も沢山有り、プラハンマーや金槌等工具を駆使しやっと全部バラせました。

 

この日は分解だけで疲れ果て、作業は終了。
手もサビや油等の汚れで真っ黒。
洗っても取れません。
手袋をつけてから作業をすれば良かったと激しく後悔。

 

そうそう。
食用にも使える機械油『シャリバナーレ』という物を使っている記事を見たので、私もネットで注文。

 

【アルタン】シャリバナーレ　480ml　1入 価格：743円（税込、送料別）

 

数日後。
今度は洗浄用の液体やブラシ、その他補完部品等を買い出し。
ホームセンターにも行きましたが、安く上げる為ほとんどが100円ショップで済ませました。
・洗浄用の液体 2種
・洗浄用のブラシ
・金属用の耐水ペーパー（ヤスリ）
・クリアースプレー
・カラースプレー（結局使わなかった）
・適当な大きさの木板
・木の棒
・ネジや釘類
こんなトコかな？

 

洗浄開始。
油やサビなどの汚れをブラシでひたすら擦る。
　↓
洗浄液に漬け込む。
　↓
別な洗浄液で洗い流す。
という流れ。
そして、しっかり乾かします。

脚や左右の板が、思ったより綺麗になっていたので塗装はせず、クリアを吹くだけでオッケーそうです。
小野式の文字の部分には、金色で目立つようにしてみました。
イイ感じ♪

他には、さすがに使いまわしは出来ないだろうなぁという木のパーツを新規作成。
切り出しや、ヤスリ等で微調整。
ゴム手袋をしていたおかげで、手はキレイ♪
というか、塩酸系の洗浄液を使用したので、素手では無理。
この日はこれで終了。

 

次の日。
組立に入ります。
パーツがきれいになった分、それぞれの組み合わせが分解時より楽になっています。
ただ一部、分解時良く分からず金槌で叩いた部分が影響しているのか、パーツの合いが悪い箇所がありました。
仕方なくヤスリでゴリゴリ削って調整。

 

さーて、あとは最後のピンを嵌めれば…という所で組み間違いが発覚。（9割程組んだ状態）
振り出しに戻ります。（全バラ）

 

2回目なので気を付けて組んでいき、最後は歯車カバーを付ければ…！？
左右の金属板を逆に組んでいました。
カバーを付けると完成だったのに…orz
2度目の振り出しに戻ります。

 

3度目の正直です。
今度は最後まで間違えずに組んでいき、無事完成。

 

ギアや各可動部にも油を注し動作確認。
良い感じです。

 

早速麺を作成し、まずは試運転を兼ねた生地での掃除。
結構、黒くなります。
何度も何度も繰り返す。
それにしても、すごいパワー。
加水率低めの生地が簡単に帯状になります。
本当に楽！
麺切りも綺麗に切れている様で本当に良かった。

 

長くなったので後編へ続きます。

先週に引き続き、今週も『家二郎』です。

 

前回のものは麺が決定的に違っていたので、どうしても納得できず…とうとう麺作りにもチャレンジです。
妻は呆れ顔ですが（苦笑

 

まず欠かせないのは『オーション』。
大事な麺の材料です。

 

 

今回注文したのは、何を思ったのかオーション25kgを注文。
さすがに量が量なので、使いやすくする為に500gの小分けにしてみました。
結構な数になります…（汗

 

 

そして、手軽に麺を作れるパスタマシンも購入。

 

 

準備も整い、早速麺作成です。
この時の時刻は、確か金曜の25：30頃。

 

沢山の家二郎レシピサイトを参考に、今回はかん水の代わりに重曹を使用しました。
分量はこちら。

• ・オーション … 500g
• ・水 … 200cc
• ・塩 … 6g
• ・重曹 … 6g

 

加水率は35%位と書いていたのですが、初めてなので加水率40%で試してみます。
まずは水を沸騰させたお湯に、塩や重曹を加えて溶かします。
そして冷ましたあとに、粉と水を混ぜる水回しを行います…が、初めてなのでこれで良いのか悪いのか良く分からず…
少し寝かせるも、状況は大して変わらず…（汗
とりあえず捏ね始めます。
何度も捏ねます。
…が、なかなかまとまらずボソボソな感じ。

 

無理やりまとめて伸ばし、パスタマシンへ。
とりあえず、それっぽい感じの物が出来たので茹でてみます。

 

おおー、麺の味は二郎な感じ！（ちょっと感動
でもどう考えても今回の生地は失敗だと思うので、再度挑戦！

 

同じ手順で進めて行き、水回しを慎重に…
何だか前回よりもまとまっている感じがします。
生地を延ばして行き、パスタマシンで更に薄くしていきます。
今回購入したパスタマシンは結構刃の幅が違っているので、細いか太いかの極端な麺になります。
例えるなら蕎麦の様な太さか、きし麺の様な太さという感じでしょうか？

 

 

太麺の厚さ違いと、細い麺を切ってみます。
まぁ…何とか出来たという感じです。
あとは少し麺を寝かせる為に、乾かないようにラップで蓋をして寝かせます。
後片付けを済まして私も寝ます…AM4:00…

 

 

AM8:00。
豚や野菜などの買出しに出かけます。
そして昼過ぎからスープ作り。
今回は前回より小さい鍋を使い、ゲンコツは3本使用。
ほぼ前回同様の手順でスープや豚、味玉を作成。
今回は肩ロースとバラを使い2種類の豚を作ってみました。

 

 

1時間半程スープで煮込んでタレに1時間漬けて作ったのですが、バラはしっかりしてたのに対し肩ロースは非常に崩れ易くなってました。
煮込む時間を減らした方が良いのかな？（悩
ちなみに今回のタレは、みりん風を使ってみました。

 

 

スープも良い感じになってきましたので、麺を茹で始めます。
そして盛り付け、出来上がり！
頂いてみます。

 

 

うん、麺が違うと大分印象が違います。
良い感じ。
今回は結構満足です。

 

まだまだゲンコツやオーションの在庫はあります（汗）ので、さらに家二郎を研究して行きたいと思います。
なかなか麺作りは難しいですね…。

 

 

さて明日は、馬場二郎に行こうかな。

 

約3年半程前に、某店から麺を頂いた時に家二郎に挑戦していたのですが、今回は何を思ったのか突然家二郎を作りたくなり材料を買いに行ってきました。

 

 

土曜の朝から近所の市場へ行き、まずはゲンコツを手に入れなければと思い肉屋に。
お店で聞いてみると、在庫はあるけど10キロ単位での販売とのこと。
…ちょっと悩み、購入を決意。
おまけで青森産のもち豚の背脂を1キロ頂きました（感謝）。

 

 

他にも野菜や麺、肩ロース肉等諸々を購入。

 

買い出しを終えて自宅へ戻った時間は午後2時。
早速スープ作りに入ります。
今回使用したゲンコツは4本。

 

…う～ん…全然減ってないなぁ…
冷凍庫が骨でいっぱいです（汗
大きい冷凍庫が欲しい。

 

 

鍋いっぱいに水を入れゲンコツも入れ沸騰させて、最初のゲンコツ掃除。
血合いや灰汁などが出てきます。
少ししてから取り出し、ゲンコツをきれいに掃除していきます。
そしてまた新しい水を鍋に入れ、割ったゲンコツを煮込んでいきます。
沸騰してから少しの間、灰汁取りに専念。
…結構出ますね。

 

 

少し落ち着いたら、しょうが、ニンニク、玉ねぎ、キャベツ等野菜達を投入。
再度沸騰後、中火にして時々灰汁取りをしながら煮込んで行きます。
私は柔らかいとろける脂が好きなので、この段階で背脂投入。
多分400グラム位入れたと思います。

 

 

その間にタレの作成。
今回は色々とブログなどを参考にしながら、醤油:みりん:酒を2.5:1.2:1位の比率で混ぜ、しょうが少しとニンニクを入れて一煮立ちさせ冷まします。
(味見もしながら微妙に調整してしまったので比率は目安)
みりん風が自宅に無かったので、今回は本みりん使用。

 

 

 

スープも半透明から段々色がついてきて、いい感じです。
そこで豚投入。
1時間半程スープと一緒に煮込みます。
さらに同時進行で半熟ゆで卵も作成し、タレに45分位漬け込み味玉作成。
その後にスープから取り出した豚も50分位漬け込みました。

 

 

 

スープ作成から5時間程で、そろそろ食べ頃かな？と思い麺茹で開始。
今回は二郎の麺ではなく、スーパーで売っているつけ麺用の麺を使用。
麺の茹で時間が5分、そして野菜も軽く茹でます。

 

 

器にレンゲでタレを1杯半、スープをお玉で2杯。
麺を入れ、野菜も盛り付け、厚切りの豚も3枚乗せ、ニンニクもマシマシで盛って行きます。

 

 

そして頂きます。

 

二郎かと言われればちょっと違いますが、味はなかなか良い感じ。
妻にも好評です。
ただやはり、決定的に違うのが麺なので今度は…

 

麺作りにもチャレンジしそうです（苦笑

 

さて、パスタマシン買わなきゃ（ｗ

 

 

というか、さっきオーション(25kg)と一緒にパスタマシンポチったぜー…orz

 

…もう戻れない…