旧・ラーメン二郎 情報局（仮）

先週に引き続き、今週も『家二郎』です。

 

前回のものは麺が決定的に違っていたので、どうしても納得できず…とうとう麺作りにもチャレンジです。
妻は呆れ顔ですが（苦笑

 

まず欠かせないのは『オーション』。
大事な麺の材料です。

 

 

今回注文したのは、何を思ったのかオーション25kgを注文。
さすがに量が量なので、使いやすくする為に500gの小分けにしてみました。
結構な数になります…（汗

 

 

そして、手軽に麺を作れるパスタマシンも購入。

 

 

準備も整い、早速麺作成です。
この時の時刻は、確か金曜の25：30頃。

 

沢山の家二郎レシピサイトを参考に、今回はかん水の代わりに重曹を使用しました。
分量はこちら。

• ・オーション … 500g
• ・水 … 200cc
• ・塩 … 6g
• ・重曹 … 6g

 

加水率は35%位と書いていたのですが、初めてなので加水率40%で試してみます。
まずは水を沸騰させたお湯に、塩や重曹を加えて溶かします。
そして冷ましたあとに、粉と水を混ぜる水回しを行います…が、初めてなのでこれで良いのか悪いのか良く分からず…
少し寝かせるも、状況は大して変わらず…（汗
とりあえず捏ね始めます。
何度も捏ねます。
…が、なかなかまとまらずボソボソな感じ。

 

無理やりまとめて伸ばし、パスタマシンへ。
とりあえず、それっぽい感じの物が出来たので茹でてみます。

 

おおー、麺の味は二郎な感じ！（ちょっと感動
でもどう考えても今回の生地は失敗だと思うので、再度挑戦！

 

同じ手順で進めて行き、水回しを慎重に…
何だか前回よりもまとまっている感じがします。
生地を延ばして行き、パスタマシンで更に薄くしていきます。
今回購入したパスタマシンは結構刃の幅が違っているので、細いか太いかの極端な麺になります。
例えるなら蕎麦の様な太さか、きし麺の様な太さという感じでしょうか？

 

 

太麺の厚さ違いと、細い麺を切ってみます。
まぁ…何とか出来たという感じです。
あとは少し麺を寝かせる為に、乾かないようにラップで蓋をして寝かせます。
後片付けを済まして私も寝ます…AM4:00…

 

 

AM8:00。
豚や野菜などの買出しに出かけます。
そして昼過ぎからスープ作り。
今回は前回より小さい鍋を使い、ゲンコツは3本使用。
ほぼ前回同様の手順でスープや豚、味玉を作成。
今回は肩ロースとバラを使い2種類の豚を作ってみました。

 

 

1時間半程スープで煮込んでタレに1時間漬けて作ったのですが、バラはしっかりしてたのに対し肩ロースは非常に崩れ易くなってました。
煮込む時間を減らした方が良いのかな？（悩
ちなみに今回のタレは、みりん風を使ってみました。

 

 

スープも良い感じになってきましたので、麺を茹で始めます。
そして盛り付け、出来上がり！
頂いてみます。

 

 

うん、麺が違うと大分印象が違います。
良い感じ。
今回は結構満足です。

 

まだまだゲンコツやオーションの在庫はあります（汗）ので、さらに家二郎を研究して行きたいと思います。
なかなか麺作りは難しいですね…。

 

 

さて明日は、馬場二郎に行こうかな。

 

約3年半程前に、某店から麺を頂いた時に家二郎に挑戦していたのですが、今回は何を思ったのか突然家二郎を作りたくなり材料を買いに行ってきました。

 

 

土曜の朝から近所の市場へ行き、まずはゲンコツを手に入れなければと思い肉屋に。
お店で聞いてみると、在庫はあるけど10キロ単位での販売とのこと。
…ちょっと悩み、購入を決意。
おまけで青森産のもち豚の背脂を1キロ頂きました（感謝）。

 

 

他にも野菜や麺、肩ロース肉等諸々を購入。

 

買い出しを終えて自宅へ戻った時間は午後2時。
早速スープ作りに入ります。
今回使用したゲンコツは4本。

 

…う～ん…全然減ってないなぁ…
冷凍庫が骨でいっぱいです（汗
大きい冷凍庫が欲しい。

 

 

鍋いっぱいに水を入れゲンコツも入れ沸騰させて、最初のゲンコツ掃除。
血合いや灰汁などが出てきます。
少ししてから取り出し、ゲンコツをきれいに掃除していきます。
そしてまた新しい水を鍋に入れ、割ったゲンコツを煮込んでいきます。
沸騰してから少しの間、灰汁取りに専念。
…結構出ますね。

 

 

少し落ち着いたら、しょうが、ニンニク、玉ねぎ、キャベツ等野菜達を投入。
再度沸騰後、中火にして時々灰汁取りをしながら煮込んで行きます。
私は柔らかいとろける脂が好きなので、この段階で背脂投入。
多分400グラム位入れたと思います。

 

 

その間にタレの作成。
今回は色々とブログなどを参考にしながら、醤油:みりん:酒を2.5:1.2:1位の比率で混ぜ、しょうが少しとニンニクを入れて一煮立ちさせ冷まします。
(味見もしながら微妙に調整してしまったので比率は目安)
みりん風が自宅に無かったので、今回は本みりん使用。

 

 

 

スープも半透明から段々色がついてきて、いい感じです。
そこで豚投入。
1時間半程スープと一緒に煮込みます。
さらに同時進行で半熟ゆで卵も作成し、タレに45分位漬け込み味玉作成。
その後にスープから取り出した豚も50分位漬け込みました。

 

 

 

スープ作成から5時間程で、そろそろ食べ頃かな？と思い麺茹で開始。
今回は二郎の麺ではなく、スーパーで売っているつけ麺用の麺を使用。
麺の茹で時間が5分、そして野菜も軽く茹でます。

 

 

器にレンゲでタレを1杯半、スープをお玉で2杯。
麺を入れ、野菜も盛り付け、厚切りの豚も3枚乗せ、ニンニクもマシマシで盛って行きます。

 

 

そして頂きます。

 

二郎かと言われればちょっと違いますが、味はなかなか良い感じ。
妻にも好評です。
ただやはり、決定的に違うのが麺なので今度は…

 

麺作りにもチャレンジしそうです（苦笑

 

さて、パスタマシン買わなきゃ（ｗ

 

 

というか、さっきオーション(25kg)と一緒にパスタマシンポチったぜー…orz

 

…もう戻れない…

 

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